Hải Phòng có món bún cá cay đặc sản đất cảng nhưng về Vinh lại đậm chất Nghệ, không "đụng hàng". TP Vinh có hàng chục quán bún cá khắp 3 miền nhưng bún cá cay Hải Phòng chỉ duy nhất ở đường Nguyễn Cảnh Chân, sau lưng khách sạn Mường Thanh Sông Lam.
Công thức chế biến món bún cá cay Hải Phòng ở Vinh là "lục cẩm" - 6 thành phần của các loại nguyên vật liệu. Ngoài bún gạo bình thường còn có "lục đạm", gồm: cá rô phi lê rút xương chiên giòn, chả cá thát lát chiên, chả bò viên chiên, dồi heo, bao tử cá ba sa, da ếch chiên giòn.
Mọi thứ đều phải chuẩn hóa về độ tươi, nguồn gốc, chất lượng. Phi lê cá rô phi và da ếch chiên giòn không dùng bột phụ gia. Chả cá thát lát chiên vừa chín tới. Chả bò viên luộc chín. Dồi heo luộc rồi chiên lại. Bao tử cá ba sa chần qua nước sôi mới chiên. Mọi thứ có quy trình và chuẩn hóa riêng, đơn giản mà nghiêm ngặt.
Nước ăn bún được làm từ "lục liệu", chủ lực là xương cá rô phi và các nguyên liệu khác gồm: gừng, cà chua, dọc mùng hoặc cần tây (tùy mùa), thì là, hành tím. Xương cá nhỏ nhưng rất cứng, phải ninh 12 giờ liền mới ra hết nước cốt. Thêm gừng, 5 phút sau thêm cà chua rồi tắt lửa. Trước khi múc ra tô, thêm dọc mùng, thì là, hành tím.
Nêm nếm vừa ăn bằng "lục vị" gồm tiêu, tỏi, ớt, đường, bột nêm, giấm. Bún phải ăn nóng, nước đang sôi, ăn cùng "lục rau" gồm tía tô, kinh giới, húng quế, bắp chuối bào, giá, xà lách. Nước chấm gồm nước mắm đặc, tỏi lát ngâm giấm, sa tế cốt, tắc (quất), ớt tươi, hành phi. Gọi là bún cay nhưng trẻ con cũng ăn được vì chỉ cay nhẹ. Vị cay chủ yếu để khử mùi và kích thích tiêu hóa.
Nhìn phần ăn đã thấy ngon, từ màu sắc, mùi vị cho đến cảm nhận. Từ mỗi thành phần của tô bún cho đến các loại rau ăn kèm, các loại nước chấm và gia vị đều có những công dụng riêng của thực phẩm chức năng. Phi lê cá rô phi ngoài giòn trong mềm, ngọt thơm, không sợ xương vụn. Da ếch giòn rụm, béo thanh. Chả cá thát lát dai, ngọt nhẹ. Bao tử cá ba sa dai mềm, cay phớt. Chả bò viên ngọt dịu, dồi heo chiên rất Nghệ. Món nào cũng lạ miệng và hấp dẫn.
Món này nên ăn chậm để tận hưởng hương vị từng nguyên vật liệu. Món ngon không thể ăn nhanh hoặc vừa ăn vừa dùng điện thoại, xem sách báo. Ăn là cả nghệ thuật, phải tập trung và phải học. Nhìn cách ăn có thể đoán tính cách. Nết ăn cũng là nết người.
Quán nhỏ nhưng sạch sẽ, chỉ bán duy nhất món bún cá cay Hải Phòng kiểu Vinh, giá 35.000 đồng/tô, khá rẻ so với chất lượng. Có cảm giác người nấu dồn hết tâm trí và tình cảm khi chế biến nên món ngon, có hồn riêng.
