Cá ồ thuộc họ cá ngừ nhưng nhỏ, mình thon và có hương thơm riêng khi nấu chín. Con lớn nhất cũng chỉ cỡ cổ chân người lớn. Cá ồ có nhiều ở vùng biển Nam Trung Bộ, nhất là Phú Yên. Giá rất rẻ, chỉ khoảng 50.000 đồng/kg; năm nào trúng mùa, giá bán tại cảng chỉ 30.000 đồng/kg.
Nếu bạn muốn tự tay làm món này thì đừng chọn cá ồ loại lớn, loại bằng cổ tay sẽ ngon hơn. Cá nhỏ thường được khai thác gần bờ, đi trong đêm rồi về nên cá tươi xanh, mang đỏ hỏn, mắt long lanh.
Mắm ruột là loại mắm quen thuộc với người dân Phú Yên nhưng có lẽ còn lạ với nhiều người vùng khác. Mắm được làm từ ruột cá tươi nhưng ngon nhất vẫn là ruột cá ồ. Sẽ rất tuyệt nếu bạn tìm mua được mắm ruột làm bởi những ngư dân trên các tàu khai thác cá ngừ đại dương. Những ngư dân trên các tàu cá này kể rằng để bắt được cá ồ lấy ruột làm mắm, chỉ cần chong đèn cao áp, hướng xuống mặt biển, đàn cá mực bị dụ bởi ánh sáng sẽ ngoi lên mặt biển, đàn cá ồ sẽ tập trung lại để bắt cá mực, lúc này chỉ cần dùng vợt xúc cá. Mỗi vợt xúc lên được cả chục ký. Những con cá ồ còn giãy đành đạch trên boong tàu, được ngư dân rửa bằng nước biển rồi lấy ruột cá với tỉ lệ 4 kg ruột - 1 kg muối. Mắm được làm bằng ruột cá tươi sống, được dang trong nắng, gió biển giữa trùng khơi, không ruồi nhặng nên rất ngon. Kết thúc chuyến biển gần 1 tháng thì mắm cũng vừa chín, ăn được.
Mắm ruột có hương vị rất đặc biệt, không giống bất kỳ loại mắm nào khác. Mắm có màu đen sánh, đặc quánh, chỉ cần mở nắp hũ mắm thì hương thơm tỏa ra ngào ngạt. Chấm đầu đũa vào chén mắm đưa lên đầu lưỡi, bạn sẽ cảm nhận được cái vị đăng đắng rất riêng của mắm. Vị này đến từ bóng mật tươi của cá. Nếu không có vị đăng đắng ấy chắc hẳn không phải là mắm ruột. Nhiều người vẫn thích ăn mắm ruột sống theo kiểu lấy mắm đã ủ chín, cho ớt, tỏi và ít nước cốt chanh vào là ăn nhưng để mắm ruột thơm và ngon hơn, bạn có thể chưng mắm trên lửa than cho vừa sôi thì đem ra dùng.
Để nướng cá ồ thật ngon, dùng cá tươi, lấy ruột xong rửa sạch, để ráo, sau đó xẻ dọc thân cá mỗi bên 2 đường vào đến xương. Để giữ hương thơm rất riêng của cá ồ thì đừng ướp gia vị nhiều mà chỉ cần giã nhỏ hành tím và ớt rừng. Đừng ướp bột nêm hay muối mà chỉ cần ướp thêm với mắm ruột, để độ 15 phút rồi cuốn vào lá chuối chát để giữ được vị ngọt của cá và nướng trên lửa than.
Cá vừa chín tới thì mở lá chuối. Hương thơm từ cá ồ được tẩm mắm ruột nướng lên sẽ lan tỏa khắp nơi. Dẫu bụng đã căng tròn thì bạn cũng muốn ném hết mọi công việc để ngồi vào ăn ngay. Cá ồ nướng cuốn bánh tráng với rau sống, chấm vào chén mắm ruột còn nóng sốt rồi chắp hít, bạn sẽ thấy "vinh dự" cho cái miệng của mình biết bao!
